Rooftop va començar amb proves de fumats i fermentats en un terrat de Barcelona. El seu web situa el naixement del projecte el 2014 i el pas professional a la Fàbrica Lehmann el 2015. Per entendre què significa el fumat en el seu catàleg convé separar tres coses: el relat de l'obrador, l'elaboració específica de cada aliment i la preparació que haurà de fer qui el compra.
Un obrador i una persona identificats
Buster Turner explica el seu treball en entrevistes i reportatges que permeten conèixer el projecte més enllà d'una descripció genèrica de «tradició» o «paciència». En el reportatge de Miguel Ayuso publicat el 18 de juliol de 2025, el periodista va visitar les instal·lacions i va descriure una estufa de llenya connectada a una cambra de fumat. Turner va destacar la combustió i el coneixement dels productors com a aspectes del seu treball.
Aquest relat ajuda a identificar qui elabora i com descriu el seu ofici. No és una fitxa tècnica vigent de tots els productes ni un protocol per reproduir el procés a casa.
1. L'aliment determina la referència
El catàleg inclou peix, carn, formatge i mantega. No n'hi ha prou amb dir que tots «es fumen»: canvien ingredients, presentació, conservació i ús. La truita declara truita, sucre i sal; el bacon, cansalada i una mescla d'espècies; el cheddar, llet pasteuritzada, sal, ferments i quall vegetal.
Per això no traslladem a tot el catàleg una afirmació com «només sal i fum». La composició que has de consultar és la de la referència concreta.
2. La llenya forma part del relat de l'obrador
En l'entrevista de Cristóbal Baeza per al BBVA, del 16 de març de 2021, Turner va parlar de faig, roure i olivera i de la seva relació amb els proveïdors. Les fitxes actuals de truita i cheddar també identifiquen el roure. És una informació més concreta que «fustes naturals», però no demostra que totes les referències utilitzin la mateixa fusta o el mateix tractament.
3. Fred i calent no descriuen el mateix resultat
Aquanaria va documentar el 12 de març de 2021 la presentació de llobarro fumat elaborat amb Rooftop: va distingir una versió en fred d'una altra en calent i va explicar que produïen textures diferents. És un exemple datat d'una col·laboració i de per què el tractament importa. No significa que aquestes referències estiguin disponibles avui ni que els seus paràmetres serveixin per a qualsevol aliment.
Per entendre la distinció general, consulta la nostra guia de fumat en fred i en calent. Per comprar i cuinar, torna després a la fitxa del producte concret.
4. Fumat no significa «llest per menjar» en tots els casos
La paraula fumat no substitueix les instruccions de preparació. El bacon té indicacions de cuina a la seva fitxa; les anxoves en mantega tenen una recomanació específica de servei; el pastrami té una elaboració pròpia en vídeo. Són usos diferents, encara que tots apareguin dins d'una família comercial de fumats.
Les preparacions de Rooftop mostren l'ús dels aliments acabats. No són instruccions per produir un fumat a partir de carn o peix crus.
5. Conservació i envàs continuen sent necessaris
Un relat artesanal no acredita una durada universal ni permet prescindir del fred. Per exemple, la fitxa de truita indica entre 0 i 4 °C i dos dies després d'obrir, mentre que la de cheddar indica entre 2 i 6 °C i cinc dies després d'obrir. Respecta l'etiqueta i la data de la referència rebuda.
Com utilitzar aquestes fonts a l'hora de triar
- Consulta el relat del Buster per conèixer el projecte i els seus criteris de treball.
- Utilitza la fitxa actual per identificar ingredients, format, preparació i conservació.
- Obre el vídeo de l'elaboració si vols veure com s'utilitza el producte acabat.
- No converteixis una temperatura o durada d'un reportatge en una instrucció domèstica de seguretat.
Per fer el següent pas, compara la selecció per família, tall i quantitat o coneix el projecte Rooftop i el seu Colmado.
