Glosario

A

• Ahumado
  Técnica ancestral que utiliza humo natural (de maderas como haya, roble o manzano) para conservar alimentos y añadir aromas complejos. Fundamental en productos como el pastrami, la trucha o el bacon.
• Ahumado en caliente
  Método que combina cocción lenta y ahumado simultáneo. Ideal para aves y cortes como el magret, ya que potencia su sabor y mantiene la jugosidad.
• Ahumado en frío
  Técnica donde se expone el alimento al humo sin calor excesivo. Se utiliza para curados, quesos y pescados como la trucha, manteniendo su textura original.
• Artisanal
  Producto elaborado manualmente, sin procesos industriales, con ingredientes de calidad y atención al detalle. Sello distintivo de Rooftop Smokehouse.
• Aditivos naturales
  Sustancias utilizadas para conservar o potenciar sabores de forma natural (vinagre, sal marina, especias ahumadas).

B

• Bacon ahumado
  Panceta curada lentamente y ahumada de forma artesanal. Sin agua añadida ni aromas artificiales. Ideal para desayunos o como base grasa de guisos.
• Bacterias lácticas
  Microorganismos esenciales en fermentaciones naturales, responsables de convertir los azúcares en ácido láctico, lo que estabiliza y conserva vegetales como el chucrut.
• Brining (Salmuera húmeda)
  Técnica de curado en agua con sal y especias, usada en aves o carnes para retener humedad antes del ahumado.
• Bresaola
  Corte magro de vacuno curado al aire, tradicional en Italia. Similar en técnica a la cecina, con un sabor más suave.

C

• Chicharrón
  Corte de cerdo cocido lentamente y frito o deshidratado hasta volverse crujiente. Nuestro chicharrón ahumado añade profundidad y umami.
• Chucrut
  Col fermentada solo con sal, sin vinagre. Fuente natural de probióticos. Perfecta como acompañamiento ácido de platos grasos o ahumados.
• Curación
  Proceso de secado controlado y prolongado que intensifica el sabor, reduce el agua y desarrolla texturas. Clave en carnes y quesos.
• Confitado
  Cocción lenta en grasa, especialmente de pato, que da como resultado una textura melosa y conservación natural.
• Coquelet
  Pollo de 4–6 semanas, muy tierno, ideal para ahumados enteros en caliente. Su tamaño permite un cocinado uniforme.

D

• Deshidratación
  Método para conservar alimentos retirando la humedad. Aporta textura y concentra el sabor, como en embutidos o chicharrones.
• Deglaseado
  Técnica culinaria que recupera los jugos caramelizados del fondo de una sartén para crear salsas intensas.

E

• Esterilización
  Aplicación de calor para eliminar microorganismos. En Rooftop evitamos este proceso en fermentados vivos para conservar su valor probiótico.
• Embutido curado
  Producto de carne embutida, fermentada y curada. No requiere cocción. El salchichón o el lomo curado son ejemplos clásicos.

F

• Fermentación
  Transformación bioquímica de un alimento gracias a microorganismos. Aumenta valor nutricional y crea perfiles de sabor complejos.
• Fermentación espontánea
  Fermentación natural sin starter añadido. Se basa en las bacterias salvajes del ambiente o del propio alimento.
• Fermentos vivos
  Alimentos con bacterias activas, no pasteurizados. Tienen beneficios digestivos y fortalecen la microbiota.
• Foie-gras
  Hígado graso de pato u oca, obtenido tras sobrealimentación. Producto gourmet clásico, muy apreciado en Francia.

G

• Ghee
  Mantequilla clarificada sin proteínas ni lactosa. Muy estable al calor y con aroma tostado suave.
• Gourmet
  Se refiere a alimentos de altísima calidad, producción limitada y valor sensorial elevado.
• Gula del norte
  Surimi prensado en forma de angula. No es fermentado ni ahumado, pero suele consumirse junto a productos intensos.

H

• Humo natural
  Humo generado directamente por la combustión controlada de madera. Nada que ver con el humo líquido industrial.
• Higiene fermentativa
  Buenas prácticas que garantizan una fermentación segura: utensilios limpios, proporciones exactas de sal, tiempos de reposo.

K

• Kimchi
  Fermentado coreano de col, ajos y guindilla. Potente, ácido y picante. Ideal como topping de tacos o sopas.
• Kombucha
  Infusión de té fermentada con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY). Alternativa saludable a refrescos industriales.

L

• Lactofermentación
  Técnica donde bacterias lácticas transforman azúcares en ácido láctico, creando un ambiente ácido que protege contra patógenos.
• Lomo curado
  Pieza de cerdo embuchada, curada al aire con sal y especias. Muy magra, de sabor intenso.

M

• Magret de pato
  Pechuga de pato graso, muy valorada por su sabor y textura firme. Puede ahumarse o cocinarse en su propia grasa.
• Mantequilla ahumada
  Mantequilla sin sal que se somete a ahumado en frío, ideal para risottos, carnes o untar en pan.
• Mostaza de cerveza
  Condimento fermentado con cerveza, de textura gruesa y sabor ácido-amargo. Perfecto para acompañar pastrami.
• Maduración
  Tiempo de reposo tras curado o fermentado donde el sabor se redondea y las texturas se asientan.

P

• Pastrami
  Corte de pecho de ternera curado con salmuera, especias y ahumado. Muy jugoso y con aroma especiado.
• Piparras
  Guindillas suaves y ligeramente ácidas. En Rooftop las ahumamos en frío para añadir complejidad.
• Probióticos
  Bacterias beneficiosas presentes en fermentos vivos como el chucrut o el kimchi. Mejoran digestión e inmunidad.
• Pulled pork
  Cerdo desmigado tras cocción lenta. Puede ahumarse o especiarse, típico del sur de EE.UU.

Q

• Queso ahumado
  Queso curado expuesto al humo natural, lo que intensifica su aroma y añade notas tostadas o terrosas.
• Queso azul
  Queso con moho (penicillium) comestible. Sabor intenso y salado. Marida bien con fermentados ácidos.

S

• Salmuera
  Mezcla de agua, sal y, a veces, especias, usada para hidratar, curar o fermentar alimentos.
• Slow Food
  Movimiento que defiende la producción local, artesanal y respetuosa con el tiempo de elaboración.
• Sous-vide
  Técnica de cocción al vacío a baja temperatura durante horas, que conserva jugos y realza el sabor.

T

• Trucha ahumada
  Pescado azul curado y ahumado en frío. Su textura suave y sabor delicado lo hacen ideal para ensaladas o canapés.
• Terrina
  Preparación en molde (generalmente de carnes o pescados) cocida lentamente y servida fría, como paté rústico.

U

• Umami
  Sabor sabroso profundo, presente en productos curados, fermentados, ahumados o envejecidos.

V

• Vinagre natural
  Ácido acético creado por fermentación del alcohol de frutas, cereales o vinos. Ayuda a conservar y realzar sabores.
• Vegan charcuterie
  Tabla con alimentos vegetales fermentados o ahumados, que recrean la experiencia de una charcutería sin carne.

Z

• Zanahoria fermentada
  Raíz encurtida en salmuera. Crujiente, ácida y rica en bacterias beneficiosas.