La diferència entre fumat en fred i en calent rau en com es combina l'exposició al fum amb la calor. En fred es treballa sense assolir temperatures de cocció; en calent, el fumat pot formar part de la cocció. El nom del mètode no substitueix les instruccions de preparació i conservació de cada producte.
Fumat en fred
L'aliment s'exposa al fum a temperatures que no el cuinen. Aquest procés aporta caràcter fumat, però no s'ha de considerar per si sol un tractament que elimini els microorganismes que poden causar malalties.
Fumat en calent
Quan l'exposició al fum es realitza a temperatures de cocció, parlem de fumat en calent. El resultat depèn de l'aliment i del procés complet. No n'hi ha prou amb una temperatura genèrica de l’aparell de fumat per decidir com s'ha de consumir qualsevol producte.
La guia tècnica del NCCEH sobre carns llestes per consumir, en la seva secció de fumat, desenvolupa aquesta distinció. Aquesta pàgina explica els conceptes; no és un procediment per fumar aliments a casa.
Triar un fumat pel seu ús a la cuina
Per comprar, a més del procés, importen la presentació, el sabor i el plat que vulguis preparar. Aquestes opcions del catàleg permeten comparar usos sense atribuir-los un mètode concret basant-se només en el nom:
- Mantega fumada de 200 g: per a pa, verdures, pasta o plats de carn. Consulta el format d'1 kg si la utilitzes més sovint.
- Pastrami llescat de 100 g: per a un entrepà o un aperitiu. Pots comparar amb 500 g o peça segons la quantitat i el tall que prefereixis.
- Piparres fumades: un acompanyament envinagrat per a tapes o una taula. Revisa el pes escorregut de la seva fitxa.
Es pot menjar directament?
Consulta la preparació indicada per al producte concret. No dedueixis que està llest per menjar únicament perquè s'anomena fumat.
Es conserva igual que qualsevol altre fumat?
No facis servir una regla comuna per a tot el catàleg. Segueix la conservació i el consum després d'obrir indicats a la fitxa i l'envàs de cada producte.
Si vols triar per plat i format, continua a la guia de productes fumats. Per preparar un plat, consulta les receptes de Rooftop.
