L'umami és un dels cinc sabors bàsics, juntament amb el dolç, el salat, l'àcid i l'amarg. S'associa al glutamat i es descriu com un sabor saborós. No és el mateix que l'aroma del fum: un ingredient pot aportar aroma fumat sense que aquesta característica descrigui el seu sabor umami.
Umami i fumat: què aporta cadascun
L'umami descriu un sabor. El fumat descriu una característica de l'aroma i del procés de l'aliment. Distingir-los ajuda a triar ingredients: pots buscar un toc de fum a la mantega o al pastrami sense assumir que tot producte fumat té la mateixa intensitat d'umami.
La introducció a l'umami d'Ajinomoto explica la seva relació amb el glutamat i la identificació d'aquest sabor. Aquesta explicació no constitueix un mesurament del contingut dels productes de Rooftop.
Com pensar una combinació a la cuina
Tria primer l'ingredient principal i després el contrast que busques: acidesa, picant, una textura cruixent o una aroma fumada. No cal que tots els components aportin el mateix. Tasta el plat abans d'afegir més condiments, perquè el seu equilibri depèn dels ingredients que hagis utilitzat.
Idees amb fumats i acompanyaments
- Pa amb mantega fumada: una manera senzilla d'incorporar aroma fumada. Compara la mantega de 200 g amb el format més gran segons la freqüència d'ús.
- Entrepan de pastrami: combina pastrami llescat amb pa i l'acompanyament que prefereixis. El xucrut o els cogombrets poden afegir contrast àcid.
- Arròs amb kimchi: una proposta per incorporar un acompanyament picant. Consulta la composició del kimchi de Rooftop per triar la resta d'ingredients.
Tria la combinació segons el plat que vulguis preparar. Per a una preparació concreta, consulta les receptes de Rooftop.
Fermentat tampoc significa automàticament probiòtic
Si tries un fermentat, compara el seu sabor, ingredients i ús culinari. El seu procés no basta per atribuir-li un benefici probiòtic. Pots llegir més sobre aquesta diferència a la nostra guia de fermentats i envinagrats.
Triar el producte per al teu plat
Revisa la presentació, els al·lergòns i la conservació a cada fitxa. Si la decisió és quin fumat comprar, continua a la guia per triar productes fumats, on pots comparar formats sense confondre mida, aroma i ús.
Aliments en què es troba l'umami
Tomàquet, formatges curats, bolets, carn i alguns peixos permeten entendre el concepte sense confondre'l amb el fum. El Centre d'Informació Umami explica la presència de glutamat i de nucleòtids com l'inosinat i el guanilat en diferents aliments. La intensitat varia segons l'ingredient i la seva preparació.
Separar tres decisions en un plat
- Sabor saborós: pensa en els ingredients principals, com tomàquet, bolets o formatge.
- Aroma fumada: tria l'ingredient de Rooftop l'ús del qual encaixi amb la preparació, no per una suposada xifra d'umami.
- Contrast: afegeix pa cruixent, un envinagrat o un acompanyament picant quan ho necessiti el conjunt. Acidesa i umami no són el mateix sabor.
Per exemple, la preparació de bolets amb mantega fumada connecta un ingredient de cuina amb una aroma fumada; el Pastrami DIY mostra un muntatge amb diferents components. Consulta aquests vídeos per veure les preparacions, sense interpretar aquesta guia com un tast o mesurament dels productes.
