Ahumado Técnica ancestral que utiliza humo natural (de maderas como haya, roble o manzano) para conservar alimentos y añadir aromas complejos. Fundamental en productos como el pastrami, la trucha o el bacon.
Ahumado en caliente Método que combina cocción lenta y ahumado simultáneo. Ideal para aves y cortes como el magret, ya que potencia su sabor y mantiene la jugosidad.
Ahumado en frío Técnica donde se expone el alimento al humo sin calor excesivo. Se utiliza para curados, quesos y pescados como la trucha, manteniendo su textura original.
Artisanal Producto elaborado manualmente, sin procesos industriales, con ingredientes de calidad y atención al detalle. Sello distintivo de Rooftop Smokehouse.
Aditivos naturales Sustancias utilizadas para conservar o potenciar sabores de forma natural (vinagre, sal marina, especias ahumadas).
B
Bacon ahumado Panceta curada lentamente y ahumada de forma artesanal. Sin agua añadida ni aromas artificiales. Ideal para desayunos o como base grasa de guisos.
Bacterias lácticas Microorganismos esenciales en fermentaciones naturales, responsables de convertir los azúcares en ácido láctico, lo que estabiliza y conserva vegetales como el chucrut.
Brining (Salmuera húmeda) Técnica de curado en agua con sal y especias, usada en aves o carnes para retener humedad antes del ahumado.
Bresaola Corte magro de vacuno curado al aire, tradicional en Italia. Similar en técnica a la cecina, con un sabor más suave.
C
Chicharrón Corte de cerdo cocido lentamente y frito o deshidratado hasta volverse crujiente. Nuestro chicharrón ahumado añade profundidad y umami.
Chucrut Col fermentada solo con sal, sin vinagre. Fuente natural de probióticos. Perfecta como acompañamiento ácido de platos grasos o ahumados.
Curación Proceso de secado controlado y prolongado que intensifica el sabor, reduce el agua y desarrolla texturas. Clave en carnes y quesos.
Confitado Cocción lenta en grasa, especialmente de pato, que da como resultado una textura melosa y conservación natural.
Coquelet Pollo de 4–6 semanas, muy tierno, ideal para ahumados enteros en caliente. Su tamaño permite un cocinado uniforme.
D
Deshidratación Método para conservar alimentos retirando la humedad. Aporta textura y concentra el sabor, como en embutidos o chicharrones.
Deglaseado Técnica culinaria que recupera los jugos caramelizados del fondo de una sartén para crear salsas intensas.
E
Esterilización Aplicación de calor para eliminar microorganismos. En Rooftop evitamos este proceso en fermentados vivos para conservar su valor probiótico.
Embutido curado Producto de carne embutida, fermentada y curada. No requiere cocción. El salchichón o el lomo curado son ejemplos clásicos.
F
Fermentación Transformación bioquímica de un alimento gracias a microorganismos. Aumenta valor nutricional y crea perfiles de sabor complejos.
Fermentación espontánea Fermentación natural sin starter añadido. Se basa en las bacterias salvajes del ambiente o del propio alimento.
Fermentos vivos Alimentos con bacterias activas, no pasteurizados. Tienen beneficios digestivos y fortalecen la microbiota.
Foie-gras Hígado graso de pato u oca, obtenido tras sobrealimentación. Producto gourmet clásico, muy apreciado en Francia.
G
Ghee Mantequilla clarificada sin proteínas ni lactosa. Muy estable al calor y con aroma tostado suave.
Gourmet Se refiere a alimentos de altísima calidad, producción limitada y valor sensorial elevado.
Gula del norte Surimi prensado en forma de angula. No es fermentado ni ahumado, pero suele consumirse junto a productos intensos.
H
Humo natural Humo generado directamente por la combustión controlada de madera. Nada que ver con el humo líquido industrial.
Higiene fermentativa Buenas prácticas que garantizan una fermentación segura: utensilios limpios, proporciones exactas de sal, tiempos de reposo.
K
Kimchi Fermentado coreano de col, ajos y guindilla. Potente, ácido y picante. Ideal como topping de tacos o sopas.
Kombucha Infusión de té fermentada con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY). Alternativa saludable a refrescos industriales.
L
Lactofermentación Técnica donde bacterias lácticas transforman azúcares en ácido láctico, creando un ambiente ácido que protege contra patógenos.
Lomo curado Pieza de cerdo embuchada, curada al aire con sal y especias. Muy magra, de sabor intenso.
M
Magret de pato Pechuga de pato graso, muy valorada por su sabor y textura firme. Puede ahumarse o cocinarse en su propia grasa.
Mantequilla ahumada Mantequilla sin sal que se somete a ahumado en frío, ideal para risottos, carnes o untar en pan.
Mostaza de cerveza Condimento fermentado con cerveza, de textura gruesa y sabor ácido-amargo. Perfecto para acompañar pastrami.
Maduración Tiempo de reposo tras curado o fermentado donde el sabor se redondea y las texturas se asientan.
P
Pastrami Corte de pecho de ternera curado con salmuera, especias y ahumado. Muy jugoso y con aroma especiado.
Piparras Guindillas suaves y ligeramente ácidas. En Rooftop las ahumamos en frío para añadir complejidad.
Probióticos Bacterias beneficiosas presentes en fermentos vivos como el chucrut o el kimchi. Mejoran digestión e inmunidad.
Pulled pork Cerdo desmigado tras cocción lenta. Puede ahumarse o especiarse, típico del sur de EE.UU.
Q
Queso ahumado Queso curado expuesto al humo natural, lo que intensifica su aroma y añade notas tostadas o terrosas.
Queso azul Queso con moho (penicillium) comestible. Sabor intenso y salado. Marida bien con fermentados ácidos.
S
Salmuera Mezcla de agua, sal y, a veces, especias, usada para hidratar, curar o fermentar alimentos.
Slow Food Movimiento que defiende la producción local, artesanal y respetuosa con el tiempo de elaboración.
Sous-vide Técnica de cocción al vacío a baja temperatura durante horas, que conserva jugos y realza el sabor.
T
Trucha ahumada Pescado azul curado y ahumado en frío. Su textura suave y sabor delicado lo hacen ideal para ensaladas o canapés.
Terrina Preparación en molde (generalmente de carnes o pescados) cocida lentamente y servida fría, como paté rústico.
U
Umami Sabor sabroso profundo, presente en productos curados, fermentados, ahumados o envejecidos.
V
Vinagre natural Ácido acético creado por fermentación del alcohol de frutas, cereales o vinos. Ayuda a conservar y realzar sabores.
Vegan charcuterie Tabla con alimentos vegetales fermentados o ahumados, que recrean la experiencia de una charcutería sin carne.
Z
Zanahoria fermentada Raíz encurtida en salmuera. Crujiente, ácida y rica en bacterias beneficiosas.
